Berenjenas rellenas de langostinos

Una receta sacada de canal sur (cómetelo) de Enrique Sánchez, mi cocinero preferido por todas las recetas que pone aptas para todos los bolsillos.

Ingredientes:
3 berenjenas medianitas
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 kg. de langostinos
1 cebolla
2 dientes de ajo morados
1 zanahoria
1 pimiento verde
3 cucharadas de tomate frito
2 cucharadas de harina

1 vaso de leche
Queso rallado parmesano
Una pizca de nuez moscada
Orégano
Sal
Pimienta molida
Elaboración:

Limpiamos las berenjenas bajo el grifo, las secamos bien, las cortamos a lo largo haciéndoles unas rajas con la punta del cuchillo sin llegar a la piel.

 Envolvemos cada mitad en papel film y las metemos en el microondas 6 minutos a máxima potencia.

Dejamos reposar en el micro un par de minutos, sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara, procurando no romper la piel.

Troceamos la carne de las berenjenas y reservamos.

Rehogar las cabezas de los langostinos en una sartén honda con 3 cdas. de aceite.

 lo

 Desechamos y procuramos que no queden bigotes en la sartén.

En la misma sartén ponemos un poco más de aceite y rehogamos la cebolla y ajos bien picados.

 Cuando la cebolla esté transparente agregamos la zanahoria y pimiento, todo bien picado, rehogamos unos minutos.

 Añadimos la pulpa de las berenjenas y 3 cucharadas de tomate frito, removemos con cuchara de madera y cocinamos un par de minutos.

Añadimos la harina, cocinamos para que no sepa a crudo sin parar de remover el conjunto.

Vamos agregando a poquitos la leche y removiendo hasta que veamos que ha adquirido una textura cremosa (yo utilicé un poco menos del vaso de leche).

 Los langostinos que previamente habremos troceado lo añadimos junto a un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta molida.

Cocinamos removiendo hasta que los langostinos cambien de color.

Colocamos las berenjenas en una fuente con papel de hornear y las rellenamos, les echamos bastante queso por encima y un poco de orégano.

Precalentamos el horno a 200º durante 10 minutos.

Horneamos a 200º durante 10 minutos o hasta que veamos que el queso se ha derretido.

Nota: aunque veáis solo 2 berenjenas, hice otra aparte por que me sobró relleno.

Espero que os guste.